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鲁菜介绍PPT课件

作者:admin发布时间:2020-02-18 06:15

  鲁菜先容PPT课件_语文_小学培育_培育专区。第三章 鲁 菜 鲁菜是我邦最早的地方风韵菜系之一,居中邦 四大菜系之首,是中邦饮食文明的紧张构成个人.它 史乘深远,影响渊博.鲁菜精于火候,善调五味,菜形 大方,艺术奇异,格调精雅,口胃咸鲜脆润

  第三章 鲁 菜 鲁菜是我邦最早的地方风韵菜系之一,居中邦 四大菜系之首,是中邦饮食文明的紧张构成个人.它 史乘深远,影响渊博.鲁菜精于火候,善调五味,菜形 大方,艺术奇异,格调精雅,口胃咸鲜脆润,风韵奇异, 修制精采。 鲁菜发达 ? 鲁菜的发达与中邦的宫廷御膳同时萌芽于夏 商时代,酿成于周朝。 ? 菜发作时代应正在西周之前,秦至宋代应为鲁菜 的发达时代。 元、明、清时代是鲁菜发达的旺盛时代。 ? 鲁菜的特质 ? 刀工高超,烹饪技法众样,尤以爆、扒为众人夸奖, 充斥再现鲁菜正在火候上的时期。 精于制汤,特长用汤,异常考究“清汤”,“奶汤”的 调制,以汤提鲜的手腕生长了鲁菜的美馔,正在外地有 “唱戏需好腔,做菜需好汤”的说法。 正在烹制菜肴中考究原汁原味,非常主味的特性,烹制 海鲜有独到之处,特别对海珍品和小海鲜的烹制堪 称一绝。 精于烹调工夫,善用葱,姜,蒜调味。 ? ? ? 鲁菜门户 ? 鲁菜又称山东菜,是由济南菜、胶东菜和孔 府菜三个人构成。三菜因所处的地舆场所而 同属于“鲁菜”领域中,但却各有各的特性。 济南菜 ? 济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,济 南菜取材渊博,菜品色泽浓烈,考究宏放。 其余,济南菜的强项正在于制汤,清汤、奶汤、 项汤的运用及熬制都有苛酷的原则。 胶东菜 ? 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口胃以鲜夺人, 偏于平淡;选料则众为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、 海带等海鲜。个中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为 长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜古代技法烹饪,鲜美滑 嫩,催人食欲。其他名菜又有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、 烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 孔府菜 孔府菜是鲁菜三大构成个人之一,正在中邦各大 菜系中,孔府菜体验的年代最久,文明咀嚼最高, 酿成了一整套奇异的菜谱和烹调手腕,接受孔子 “食不厌精,脍不厌细”的饮食准绳,成为风韵独 特的模范官府菜。 ? 孔府烹任,基础上分为两大类。一类是宴会 饮食;一类是平日家餐。宴席菜和家常菜 虽 然有时彼此通用,但烹调是有区其余。 圣人鸭子 金钩挂银条 仿古风韵:孔府菜 名菜有:度量鲤(巨细两鲤鱼红烧而 成)、一品豆腐(整块豆腐挖洞填馅料蒸 制而成)、御笔猴头(以猴头菇和鸡茸为 主料蒸制而成,形似羊毫)等等 度量鲤 御笔猴头 孔府菜:度量鲤 知名孔府菜,众行动筵席大件菜,以巨细两条 鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤,早亡。 孔子死后墓葬正在儿子孔鲤墓之西,孔子墓南则是 其孙孔仅之墓,这种组织名为携子抱孙。“度量 鲤”即依此而得名。 孔府菜:度量鲤 基础做法是:将巨细两条净鲤鱼剞上柳叶花刀, 稍腌后放人炒锅中先煎,再加葱姜末,烹绍酒、 酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味,勾芡淋汁 即可。此菜的特性色泽红亮、肉质鲜嫩、口胃咸 鲜。 孔府菜:一品锅 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起,孔子 的儿女代代承继衍圣公的封号。到了明、清,孔 府更被册封为“当朝一品”官衔。清时,乾隆皇 帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件 餐具,因其盖上雕镂有“当朝一品”的字样,故 餐具被称为“一品锅”,以此标记孔府衍圣公世 袭当朝一品官。“一品锅”盛的是古代的大件汤 菜,也即是孔府满汉全席中的首菜,因而,该菜 被称为“孔府一品锅”。 孔府菜:一品锅 基础做法是:将水发好的燕菜、鱼肚、海参、 嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料,用高 级清汤焯过,再按质地、色泽间隔摆正在汤盘中蒸 熟,去掉汤水,放人特制的一品锅中,掩盖上燕 菜,浇上滚清汤即可。此菜的特性色泽雅观、口 味鲜醇、清晰可睹。 孔府菜:诗礼银杏 知名孔府菜,以银杏为主料蜜汁而成。因而菜是由 孔府厨师取诗会堂前银杏树果实缔造的,故得此名。 诗会堂正在孔庙东侧,是后人工追念孔子培育儿子孔 鲤学《诗》、《礼》而修筑的。堂前有宋代人栽植 的两棵银杏树,迄今枝叶繁茂,年年果实累累,此 菜也因之历久不衰,是孔府宴上古代大件甜菜。 孔府菜:诗礼银杏 基础做法是:将银杏初加工后放入锅中,加白 糖、蜂蜜、木樨酱熬溶焊汁,淋熟猪油、撒青红 丝装盘即可。此菜的特性菜色红亮、银杏软绵、 味道香甜。 九转大肠 山春风韵菜肴。将猪大肠经水焯后油炸,再灌 入十众种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、 辣、咸五味俱全,色泽红润。是鲁菜系中的名 菜之一。 糖醋黄河鲤鱼 四喜丸子 坛子肉 山东菜:锅塌豆腐 山东最早的古代名菜之一。“锅塌”烹饪法 最早始于山东,据史料记录,早正在明代山东就有 了锅塌菜。清代乾隆年间,此菜成为清官名菜, 后传遍山东各地及北京、上海等地。现在山东地 区用“锅塌”烹饪的菜肴依旧较众,有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜:锅塌豆腐 基础做法是:将豆腐切发展方片,虾仁剁成 泥参预蛋泡糊制成馅抹正在豆腐片上,每片再盖上 一层豆腐片,放入盘中入笼蒸熟;再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色,参预葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖,收干汁装盘即成。 此菜的特性色泽金黄、味厚鲜嫩、了解直口。 锅塌黄鱼 红烧大虾 清蒸加吉鱼 炸蛎黄